西紅柿中含有一種重要的功能性因子——番茄紅素，它是一種類胡蘿卜素，具有預防多種癌癥、保護心腦血管和皮膚、提高免疫力等功能。

胡蘿卜中含有多種胡蘿卜素，可以在人體內轉變成維生素A，預防夜盲癥和呼吸道疾病，增強人體對致病菌感染的抵抗能力。

脂溶性維生素的吸收需要脂肪參與才能完成，但這并不能說西紅柿、胡蘿卜等富含脂溶性維生素的食材必須用油炒才更有營養。

需要明確的是，胡蘿卜素和番茄紅素等類胡蘿卜素的吸收是在小腸內完成的。只要進入小腸的食糜里有脂肪，就可以促進胡蘿卜素和番茄紅素的吸收，與是否用油炒或是用什么油炒沒有必然聯系。

當然，小腸吸收的前提是這些營養物質從植物性原料的細胞中釋放出來。因此，適當的加熱處理是首要步驟。在烹調過程中，應先將西紅柿、胡蘿卜等食材加熱處理，使其細胞壁變軟，釋放出胡蘿卜素和番茄紅素，然后再加一點香油或食用一些其他含油脂的食物，這樣可促進食物中胡蘿卜素和番茄紅素的吸收。

比如，吃完蒸熟的胡蘿卜，然后喝一杯牛奶，或吃一個雞蛋，或吃一些其他油炒的菜肴，以及胡蘿卜和肉一起燉菜、做肉餡等，均有益于胡蘿卜素的吸收，不一定要用油炒才更有營養。